14.6.06

CERATTI


Quer deixar o seu lanche mais leve e saudável, mas sem perder o sabor? A mortadela CERATTI é um item de qualidade e sabor dentro de qualquer pão. Seu aroma e sua coloração parecem ser únicos dando água na boca em qualquer mortal, mesmo que este esteja bem alimentado. É por tudo isso, que no Brasil, mortadela de qualidade possui uma “única marca” que soa como um lírico italiano capaz de despertar fome: CERATTI. Mas nem só de mortadela vive a CERATTI, que oferece uma completa linha de frios capaz de enriquecer com sabores inigualáveis tábuas de frios, pratos light, petiscos e sanduíches.

A história
A história começou em Castelmassa, uma pequena cidade de 6.000 habitantes, às margens do Rio Pó, no norte da Itália. Lá nasceu, em 1897, Giovanni Ceratti. De uma família modesta, terceiro filho de uma prole de quatro, cresceu, estudou e provavelmente nunca teria conhecido o Brasil, se a Itália não tivesse entrado na Primeira Guerra Mundial e sofrido as suas consequências. Giovanni era dirigente do Sindicato dos Ferroviários e pressentiu que a subida de Mussolini e do Partido Fascista ao poder era o início de uma era de repressão e perseguição política. Havia a possibilidade de terminar na cadeia, mais cedo ou tarde. Decidiu então vir para São Paulo, onde alguns amigos seus estavam trabalhando. Chegou aqui aos 27 anos de idade, em 1924, e começou a trabalhar em uma mercearia, onde aprendeu a desossar carne. Conheceu Inês Saravalli, casaram-se e tiveram um casal de filhos.


Mas o destino não quis que Giovanni tivesse sossego. Inês faleceu ao dar a luz a um terceiro filho, deixando-o viúvo, com duas crianças pequenas. Foi então que ele conheceu a família Tosi, comerciantes de secos e molhados, apaixonando-se por Gina, a filha caçula. Reuniu suas economias e comprou um terreno na Vila Heliópolis, na periferia da cidade. Giovanni construiu aí sua casa e um pequeno açougue, iniciando assim seu próprio negócio. Seu sogro, vendo as dificuldades por qual passava, o aconselhou: “Por que você não fabrica no seu açougue alguns frios italianos que a gente não encontra aqui?”. E foi assim que nasceu a CERATTI em 1932. Começou a fabricar tradicionais frios italianos como o cotechino (uma linguiça feita com carne de porco, geralmente consumida com lentilha), panchetta, mortadela e o zampone. Tudo era feito de forma artesanal pelo próprio Giovanni. A colônia italiana que morava em São Paulo, saudosa dos produtos de seu país de origem tornou-se cliente fiel.


A procura por estes frios foi tão grande que em pouco tempo, no ano de 1936, Giovanni abandonava a venda de carne fresca e se dedicava exclusivamente à fabricação de frios e embutidos de primeira linha. O nome CERATTI ficou ligado desde o início à qualidade de seus produtos. Supervisionando pessoalmente a elaboração diária dos produtos, com a ajuda de D. Gina Tosi, Giovanni estava construindo, sem saber, a marca de mortadela mais tradicional do mercado brasileiro. A preocupação com a qualidade e com o cuidado na preparação de seus produtos era tanta que ele optou por manter seu negócio quase artesanal, resistindo à tentação de produzir em grande escala. Surge daí o crescimento da distribuição da CERATTI, fornecendo diretamente para as principais casas de frios da época, primeiramente na região metropolitana de São Paulo, fato que possibilitou o início do reconhecimento da marca pelo imenso público não pertencente à colônia italiana.


Na década de 40 a empresa já possuía uma equipe de vendas própria, atendendo toda a capital e a região do ABC. A empresa continuou crescendo, e ao longo dos anos 60 e 70 o agora frigorífico sofreu sucessivas reformas e ampliações para atender a demanda do mercado. A produção que em 1953 era de aproximadamente duas toneladas por dia, passou para quatro toneladas diárias em 1960 e para sete toneladas por dia em 1970. Em 1972, o Frigorífico CERATTI passou a ser fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal, iniciando assim a distribuição de seus produtos em todo o território nacional. Na terceira geração, a CERATTI é um exemplo peculiar de empresa brasileira de médio porte, capital familiar e que deu certo, muito em parte devido à saborosa mortadela. Recentemente a marca desembarcou no mercado francês, abastecendo supermercadistas selecionados com um clássico local, o jambón poulet, composto por 100% de peito de frango, menos de 2% de gordura, água e sal. Apesar do início das exportações, hoje em dia a companhia é inteiramente focada no mercado interno, com exceção de uma joint venture estabelecida em 2001 com um empresário japonês que produz na terra do sol nascente a mortadela CERATTI com carne australiana e um condimento preparado na fábrica de Vinhedo à base de alho, pimenta e gengibre.


O ícone
A mortadela foi criada em 1661 na cidade italiana de Bolonha. Mas para os brasileiros, parece ter sido criada na década de 30 pela CERATTI. Para se ter uma ideia da força da marca, e de sua mortadela é claro, dos 39 boxes do mercado central de São Paulo que utilizam mortadela para fazer o famoso sanduíche com pão francês, 36 utilizam a iguaria da marca CERATTI. Atualmente a CERATTI produz vários tipos de mortadelas: tradicional (mortadela Bologna), com azeitonas, com picles, com pistache, sem gordura, com menos gordura (light), menos picante, e a Bambina (marca mais popular de mortadela da empresa).


Para fabricar a tradicional mortadela CERATTI, o primeiro passo é misturar as carnes, condimentos, aditivos e água. Essa massa é em seguida emulsionada e novamente misturada com o toucinho suíno (a bolinha branca da mortadela), que foi antes cortado em cubos e escaldado. A temperatura da matéria prima, da água, da massa e da emulsão resultante é controlada durante todo o processo. A massa da mortadela pode ser então embutida em tripa de fibra de celulose em vários tamanhos (de 0,5 kg até 110 kg) ou em bexiga bovina. Para o cozimento, são estufas de ar quente e seco com tecnologia italiana. Cada lote de mortadela fica na estufa de 10 a 18 horas, dependendo do diâmetro da peça. O processo de cozimento chega ao fim quando o centro da peça de mortadela atinge 72o C. Em seguida as peças são resfriadas, primeiro com choque térmico, de água gelada e depois em câmaras frias, até atingirem uma temperatura de 20o C. Após o resfriamento as peças são embaladas a vácuo e acondicionadas em caixas de papelão e estão prontas para serem entregues. O transporte até os clientes é feito com os mesmos cuidados que foram respeitados durante o processo de produção. É importante ressaltar que em nenhum momento a matéria prima ou os produtos tiveram qualquer contato com o ambiente externo. Os mesmos cuidados e a mesma tecnologia são aplicados a todos os produtos CERATTI que chegam até o consumidor.


Outros produtos
Além da tradicional mortadela, a CERATTI produz ainda uma enorme variedade de embutidos como apresuntado, presuntos, pastrami, fiambre, lombo (canadense, condimentado e com ervas finas), salsichão lionês, bacon, codeguim, panceta tipo italiana (barriga do porco enrolada, defumada e envelhecida com especiarias como pimenta, cravo e alecrim), zampone (pata de porco cozida e recheada com carne e gordura), linguiças (toscana, calabresa e de pernil), lagarto cozido defumado, picanha cozida defumada e salsichas (Viena e Frankfurt). Em 2012 a marca lançou no mercado sua linha de frios especiais, feitos exclusivamente com peito de frango: Presunto de Frango, Presunto de Frango com Tomate Seco e Presunto de Frango com azeitonas. Além disso, a empresa possui uma linha, chamada FOOD SERVICE, direcionada especificamente a estabelecimentos comerciais, que vende produtos como bacon fatiado, presunto em cubos, presunto redondo fatiado e linguiça calabresa fatiada.


A fábrica
Já na entrada da moderna fábrica da CERATTI, inaugurada em 2005, em Vinhedo (interior de São Paulo), o aroma denuncia que a linha de produção trabalha a todo vapor: são 50 toneladas por dia de embutidos como mortadela, presunto, linguiça e rosbife que complementam uma linha com mais de 80 itens. E tudo com muita tecnologia e eficiência. O projeto foi desenvolvido respeitando as normas da Comunidade Europeia para fábricas de produtos de origem animal. Toda a área de processo é mantida a temperatura constante (15o C) e para acessar a fábrica, todos os funcionários passam por um rigoroso processo de higienização, com lavagem e desinfecção de botas e mãos e uso obrigatório de luvas descartáveis e máscaras.


As carnes bovinas e suínas são adquiridas de frigoríficos exportadores, através de contratos de longo prazo, com entrega em carretas frigoríficas, em padrão “just-in-time”. Os cortes resfriados já chegam embalados e separados, prontos para utilização. Isso dá grande agilidade ao processo, permitindo que a CERATTI mantenha um estoque médio de 4 horas de produção. O recebimento é feito através de docas especiais, que evitam qualquer contato da carga com o meio externo. As carretas e baús são lavados e desinfetados antes do descarregamento, que só acontece se os padrões de temperatura, pH, cor e aspecto das carnes estiverem corretos e não houver avaria na embalagem. Dentro da fábrica, as carnes são armazenadas em contêineres de PVC, com capacidade de 500 kg cada. Todo lote de matéria prima é identificado, assim como todo lote de produção, permitindo facilmente rastrear e identificar qualquer ocorrência. O mesmo processo acontece com condimentos, aditivos e embalagens, que são recebidos em docas separadas. Em área específica, os condimentos e aditivos são preparados e pesados em lotes, conforme a carga de produção diária. A fábrica produz mais de 9.000 toneladas de embutidos anualmente.


A evolução visual
A identidade visual da marca passou por acentuadas modificações ao longo dos anos.


Dados corporativos
● Origem: Brasil
● Fundação: 1932
● Fundador: Giovanni Ceratti
● Sede mundial: Vinhedo, São Paulo, Brasil
● Proprietário da marca: Frigorífico Ceratti S.A.
● Capital aberto: Não
● Presidente: Mário Ceratti
● Faturamento: R$ 120 milhões (estimado)
● Lucro: Não divulgado
● Fábricas: 2
● Presença global: 3 países
● Presença no Brasil: Sim
● Maiores mercados: São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília
● Funcionários: 200
● Segmento: Alimentos
● Principais produtos: Mortadelas, linguiças, rosbifes e presuntos
● Concorrentes diretos: Sadia, Perdigão, Hans, Eder, Marba, Aurora e Seara
● Ícones: A mortadela
● Slogan: A grife do sabor.
● Website: www.ceratti.com.br

A marca no mundo
A CERATTI, que atua na produção e comercialização de alimentos embutidos, frios e resfriados à base de carne bovina (dianteiro) e suína (paleta), emprega atualmente mais de 200 pessoas e vende seus produtos (mais de 80 itens) em quase todo território nacional, estando presente em mais de 18.000 pontos de venda. Em sua linha de produtos estão a mortadela, linguiças frescas, especialidades italianas nacionais e importadas, presuntos, salsichas e pig beef (rosbife). O forte da marca é o mercado de balcão: a boa padaria, que absorve 80% da sua produção. No segmento de mortadela Premium, a marca CERATTI é líder absoluta com mais de 80% do mercado, segundo AC Nielsen. Concorre com a Speciale, da Sadia, a Ouro, da Perdigão, e com as importadas como a Negroni e Fiorucci. Além disso, a empresa iniciou recentemente exportações para a França.

Você sabia?
Embora seja uma marca de controle familiar, a CERATTI tem a reputação de ser administrada de forma transparente, profissionalizada e ética. A empresa jamais esteve envolvida em escândalos de gestão, financeiros ou comerciais.


As fontes: as informações foram retiradas e compiladas do site oficial da empresa (em várias línguas), revistas (Isto é Dinheiro e Época Negócios), jornais (Valor Econômico e Meio Mensagem), sites especializados em Marketing e Branding (Mundo do Marketing) e Wikipedia (informações devidamente checadas).

Última atualização em 24/9/2012

4 comentários:

Anônimo disse...

E SE GIOVANNI NÃO TIVESSE VINDO PARA O BRASIL, TERIA SIDO ELEITO PRESIDENTE DA ITÁLIA? AFINAL, ERA UM SINDICALISTA, METALÚRGICO, GUERREIRO, TRABALHADOR...

Anônimo disse...

O QUE MAIS SINTO FALTA AQUI EM PORTUGAL E O PAOZINHO DO BRASIL BEM QUENTINHO E A MORTADELA CERATTI

Hellhammer disse...

Enquanto lia esse artigo estava comendo a mortadela bologna tradicional Ceratti, olhando também a foto da mesma no site da própria Ceratti. Comer é um processo visual também, ahahaha... Não tem pra ninguém, mortadela é Ceratti!

Marco Aurelio C. disse...

Como tudo na vida, cada um é especialista em algo. pela própria natureza humana é impossível ser bom em tudo, portanto no caso de mortadela...o especialista é o Frigorifico Ceratti....e não tem pra ninguém...